Cos’è il sistema HACCP ?

Nascita – curiosità

Il primo sistema HACCP, ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici, fu ideato negli Stati Uniti in un campo militare per raggiungere adeguati standard qualitativi nella produzione di armi da fuoco. Il primo impiego in ambito alimentare fu realizzato negli anni ’60 per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury.

Il sistema HACCP

L’HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica. L’obiettivo del sistema HACCP è quello di ovviare il rischio di tossinfezioni alimentari. Questo sistema si compone di due fasi:

identificazione e quantificazione dei rischi,
identificazione dei punti critici di controllo del processo produttivo.

L’analisi per la ricerca dei rischi di carattere igienico – alimentare deve prendere in considerazione:

le materie prime,
le attrezzature,
le operazioni specifiche,
lo schema di lavorazione,
il sistema di distribuzione,
l’uso del prodotto.

Gli obblighi a carico del datore di lavoro

Il D.lgs. 155/97 prevede che il datore di lavoro dell’azienda che manipola sostanze alimentari (ovvero produzione, trasporto, distribuzione, vendita e somministarzione diretta di prodotti  alimentari al consumatore) deve tenere a disposione dell’autorità competente un manuale contenente l’individuazione da lui effettuata , delle fasi che, nella propria attività, possano rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti. Inoltre il datore di lavoro deve creare delle procedure di controllo da adottare per tenere sotto controllo i punti critici individuati.

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