Manuali Haccp: prima revisione della linea guida

haccp6Il Ministero della Salute ha pubblicato la prima revisione (Rev. 1.0) dopo la pubblicazione dell’anno 2011 (Rev. 0.0) della linea guida per la redazione dei manuali nazionali di corretta prassi in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

La linea guida è stata predisposta dal Tavolo di lavoro costituito da rappresentanti dell’Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali, con la finalità di fornire ai settori dell’industria alimentare indicazioni in merito alla loro elaborazione.

La Linea guida non ha valore giuridico ma risulta essere uno strumento informativo e di indirizzo generale.

In generale i manuali devono essere redatti in modo tale da garantire una facile comprensione da parte degli operatori del settore alimentare (OSA), ossia persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo.

Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l’uso.

I contenuti del Manuale Haccp devono essere funzionali ai settori cui sono destinati e possono costituire, in un determinato settore dell’industria alimentare, un riferimento per l’identificazione dei pericoli nonché delle misure di controllo dei pericoli stessi, in particolare di quelli caratteristici della tipologia di impresa alimentare considerata. I Manuali devono favorire e/o coadiuvare gli OSA nell’applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’implementazione dei prerequisiti, nonché nella predisposizione ed attuazione, ove previsto, di una o più procedure, specifiche per la propria realtà produttiva e basate sui principi del sistema HACCP. Per quanto riguarda i PRP (Programmi di prerequisiti intesi come prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP essenziali per la sicurezza alimentare) è necessario documentare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dell’attività alimentare, garantendo il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene.

La linea guida indica che è necessario prevedere un aggiornamento periodico dei Manuali già validati alla luce di eventuali aggiornamenti normativi rilevanti e di sviluppi tecnologici e scientifici nei settori interessati.

Si ritiene necessario che il contenuto dei Manuali possa essere articolato nelle seguenti sezioni:
– Scopo e campo di applicazione;
– Definizioni e terminologia;
– Normativa cogente e altre fonti di riferimento;
– Descrizione dei processi produttivi;
– Pericoli e rischi specifici;
– Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP);
– Sistema HACCP;
– Politiche di gestione e comunicazione (descrizione delle procedure per garantire: la rintracciabilità e sistemi di richiamo/ritiro efficienti; la fornitura di informazioni ai consumatori compresa l’etichettatura nonché altre forme di informazione);
– Appendici (eventuali).

Ciascun Manuale deve fornire almeno una breve descrizione tecnica dei vari tipi di processi produttivi. La descrizione deve essere chiara e preferibilmente accompagnata da una rappresentazione grafica (diagrammi di flusso o simili) nella quale possono essere inseriti eventuali elementi descrittivi rilevanti (ad esempio, ove pertinenti, tempi e/o temperature orientative di stoccaggio, ecc.).

Il Manuale inoltre deve fornire elementi descrittivi e/o eventuali schemi esemplificativi di procedure in materia di corretta prassi igienica riguardanti in particolare:
– le strutture, i locali, le attrezzature, i mezzi di movimentazione e di trasporto (con particolare riguardo alle procedure di pulizia e disinfezione);
– l’approvvigionamento idrico (incluso il controllo delle acque destinate alla lavorazione);
– la gestione dei prodotti alimentari (ricezione delle merci, stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, mantenimento della catena del freddo, protezione dalle contaminazioni ambientali, corretta manipolazione, trattamento, confezionamento/imballaggio e modalità di trasporto);
– i tempi di lavorazione e i percorsi delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti finiti;
– la lotta contro gli animali infestanti;
– la gestione dei rifiuti (deposito e smaltimento);
– l’igiene e la formazione del personale.

Sulla linea guida vengono riportate infine le definizioni di maggiore e/o più frequente utilizzo.

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