Prima revisione linea guida Manuali Haccp 2024

Il Ministero della Salute ha pubblicato la prima revisione (Rev. 1.0) – dopo la pubblicazione dell’anno 2011 (Rev. 0.0) – della linea guida per la redazione dei manuali nazionali di corretta prassi in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

La linea guida è stata predisposta dal Tavolo di lavoro costituito da diversi rappresentanti dell’Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute (quegli stessi esperti che, quando ne viene fatta richiesta, vengono coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali HACCP) con la finalità di fornire ai vari settori dell’industria alimentare, e nella fattispecie alle associazioni di categoria che si occupano della redazione di questi manuali, le indicazioni e i criteri generali in merito alla loro elaborazione.

Si noti che la Linea guida così elaborata non ha valore giuridico (il che significa che gli operatori del settore alimentare (OSA) non sono obbligati a adottarla), ma, dal momento che è un documento dal carattere informativo e di indirizzo generale, risulta essere uno strumento in grado di fornire supporto nel difficile compito di assicurare la conformità agli obblighi e alle regole previsti in materia di igiene, e così permettere all’operatore che scelga di adottarla di offrire un servizio qualificato e professionale.

In generale i manuali devono essere redatti in modo tale da garantire una facile comprensione da parte degli operatori del settore alimentare (OSA), ossia persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo.

Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali, e ne incoraggia la divulgazione e l’uso.

I contenuti del Manuale Haccp devono essere funzionali ai settori cui sono destinati e possono costituire, in un determinato settore dell’industria alimentare, un riferimento per l’identificazione dei pericoli nonché delle misure di controllo dei pericoli stessi, in particolare di quelli caratteristici della tipologia di impresa alimentare considerata.

I Manuali devono favorire e/o coadiuvare gli OSA nell’applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’implementazione dei prerequisiti, nonché nella predisposizione ed attuazione, ove previsto, di una o più procedure, specifiche per la propria realtà produttiva e basate sui principi del sistema HACCP.

Per quanto riguarda i PRP, nel materiale documentario elaborato dal Tavolo di lavoro si chiarisce che si tratta di Programmi di prerequisiti che includono tanto la buona prassi igienica quanto la buona prassi di fabbricazione e vanno intesi come prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP essenziali per la sicurezza alimentare; dopodiché si aggiunge che “è necessario documentare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dell’attività alimentare, garantendo il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene”.

La linea guida indica che è necessario prevedere un aggiornamento periodico dei Manuali già validati alla luce di eventuali aggiornamenti normativi rilevanti, e di sviluppi tecnologici e scientifici nei settori interessati.

Il contenuto del Manuale per una corretta prassi igienica

Per garantire un approccio uniforme e coerente, si ritiene necessario che il contenuto dei Manuali possa essere articolato nelle seguenti sezioni:

– Scopo e campo di applicazione (ossia la sezione dedicata all’identificazione dei tipi di attività produttiva o delle tipologie di prodotti interessati dal Manuale);

– Definizioni e terminologia (che dovranno essere riprese dalla normativa vigente o – laddove non sia disponibile – da altri documenti emanati da enti e organizzazioni riconosciuti internazionalmente);

– Normativa cogente e altre fonti di riferimento (vale a dire la normativa in vigore all’atto di presentazione del Manuale e qualsiasi altro documento normativo a carattere volontario);

– Descrizione dei processi produttivi (integrata dalla segnalazione dei limiti critici individuati dal Codice di riferimento, e dalla descrizione delle modalità previste per il monitoraggio dei Punti Critici di Controllo);

– Pericoli e rischi specifici (come, ad esempio, quelli associati a un uso non corretto – o comunque non conforme – dell’acqua, dei materiali fertilizzanti e dei prodotti fitosanitari);

– Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP);

– Sistema HACCP (corredato della documentazione relativa alle attività di sorveglianza e verifica);

– Politiche di gestione e comunicazione (vale a dire una sezione contenente una descrizione delle procedure adottate per garantire: la rintracciabilità, degli adeguati ed efficienti sistemi di richiamo/ritiro degli alimenti non conformi agli standard di sicurezza, che quindi costituiscono un rischio sanitario; la fornitura di informazioni ai consumatori compresa l’etichettatura nonché altre forme di informazione);

– Appendici (eventuali).

Ciascun Manuale deve fornire almeno una breve descrizione tecnica dei vari tipi di processi produttivi. La descrizione deve essere chiara, puntuale, e preferibilmente accompagnata da una rappresentazione grafica (sotto forma di diagrammi di flusso o simili) nella quale possono essere inseriti eventuali elementi descrittivi, se ritenuti rilevanti (come ad esempio, ove pertinenti, tempi e/o temperature orientative di stoccaggio, ecc.).

Il Manuale inoltre deve fornire elementi descrittivi e/o eventuali schemi esemplificativi di procedure in materia di corretta prassi igienica riguardanti in particolare:

– le strutture, i locali, le attrezzature, i mezzi di movimentazione e di trasporto (con particolare riguardo al programma di manutenzione delle attrezzature e degli strumenti impiegati e alle procedure di pulizia, lavaggio, sanificazione e disinfezione delle aree esterne, degli ambienti interni e degli impianti);

– l’approvvigionamento idrico (incluso il controllo delle acque destinate alla lavorazione);

– la gestione dei prodotti alimentari (ricezione delle merci, stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, mantenimento della catena del freddo, protezione dalle contaminazioni ambientali, corretta manipolazione, trattamento, confezionamento/imballaggio e modalità di trasporto);

– i tempi di lavorazione e i percorsi delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti finiti;

– la lotta contro gli animali infestanti;

– la raccolta e la gestione dei rifiuti (deposito e smaltimento);

– l’igiene e la formazione del personale (quest’ultima impartita ad addetti e titolari attraverso corsi di formazione e di aggiornamento).

Sulla linea guida vengono riportate infine le definizioni dei termini di maggiore e/o più frequente utilizzo, per assicurare la piena comprensione della terminologia specifica del settore alimentare.

Il corso HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, rappresenta un aspetto cruciale nella gestione della sicurezza alimentare. Questo corso offre una formazione specializzata per identificare e gestire i rischi legati alla sicurezza alimentare lungo l’intera catena di produzione e distribuzione. Attraverso l’analisi sistematica dei punti critici di controllo, il corso HACCP mira a prevenire, ridurre o eliminare i rischi associati alla contaminazione degli alimenti. La formazione HACCP è essenziale per garantire la conformità alle normative e per promuovere la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità